2012/02/06

リグーリア郷土料理づくし

友人のお母様の誕生日会に招待され、リグーリア州・ジェノヴァに行ってきました。
この日は家族全員が集まり、同行したピサ在住の友人とともに、昼食会に向かいました。

訪れたお店は、オステリア「ダ・ドゥリン」。
ジェノヴァから海岸沿いに東に向かったソーリという町にあり、さらに車で山道を登った先の
カプレーノ地区に、そのお店はありました。

イタリア・スローフード協会発行の『Osterie d'Italia』にも載っている、地元では有名な一軒。
創業1927年の老舗で、メニューはリグーリアの伝統的な郷土料理のみ、というこだわり。
大きなガラス窓に囲まれた店内には眩しい陽光が射し、そこからは冠雪の山々を見渡せ、
眼下には雄大なリグーリア海が広がっていました。

この日、クラシカルな郷土料理が食べられるとあって、私は少々興奮していました。
山奥の一軒というロケーションが、確かな期待を抱かせます。
私の好奇心を察した主催の友人が、注文を仕切ってくれました。

* * * * * * *

まずはアンティ・パスト(前菜)。
出てきたのは、「クレシェンツァ・チーズのフォカッチーナ」。
揚げてあるのが最大の特徴で、パリパリッと音を立てるくらい香ばしい薄い生地の中から、
熱々の甘いクレシェンツァがとろけ出します。
ジェノヴァの厚いフォカッチャとはまったく異なり、レッコのチーズ・フォカッチャのようでも
ありますが、揚げてあるので食感は違います。

Focaccina al formaggio

続いてプリーモ・ピアット(第一の皿)。
ここでは友人が2種類のパスタをとってくれました。

まずは定番中の定番、「ジェノヴァ風ペーストのトロフィエ」。
手でよじった形のトロフィエは、代表的なリグーリアのパスタ。ここソーリが発祥だとか。
茹でたサヤインゲンとジャガイモをバジルソースに合わせるのが、正統なレシピです。

Trofiette al pesto

パスタのもう一皿は、「パンソーティのクルミソース和え」。
パンソーティ(またはパンソッティ)は、季節の野草や葉菜類を包んだ詰め物パスタ。
伝統的にクルミのクリームソースを合わせますが、この定番レシピが生まれたのは、
友人家族が住むジェノヴァ・ネルヴィ地区のフード・フェスティバルだったそうです。

いずれも手打ちの生パスタで、モチモチとした食感がたまりません。
毎朝仕込むソースのフレッシュでデリケートな風味は、思わず言葉を失う美味しさ…。

Pansoti in salsa di noci

いよいよセコンド・ピアット(第二の皿)です。
ここはみんなの大好物、「肉と野菜のフライ盛り合わせ」(Fritto misto di carni)。
ウサギ肉とアーティチョークが特に気に入りましたが、羊肉は私はいまだに馴染めません…。
珍しいリンゴのフライが、口の中をさっぱりとさせてくれます。
サクサクッと食べられる軽い仕上がりで、旨味をとじ込めた中身の柔らかい食感との
コントラストが絶妙でした。

さらに、私のリクエストで最後に登場したのが、有名なジェノヴァ料理、「チーマ」。
仔牛の胸肉を袋状にあけ、そこにたくさんの具材を詰めてブイヨンで煮込んだもの。
詰め物には、仔牛の肉・内臓の各部位、香味野菜、キノコ、松の実、チーズ、卵などが入り、
冷ましてから薄切りにして食べます。

Cima alla genovese

ドルチェは「リンゴのタルト・ジェラート添え」(Tortino di mele caldo con gelato)でしたが、
私はとても食べきれなかったので、ほんの味見だけ。
温かいタルトは、なめらかな舌触りで上品な甘味が優しく広がります…。
これだけでも来る価値あり!です。

最後にエスプレッソでしめましたが、食事のあいだ飲んでいたのが地元の白ワイン。
リグーリア州で最もポピュラーなヴェルメンティーノ種(Vermentino)のものです。
黄金色が美しく、フルーティで芳醇、かつ力強い味わいで、どの料理にもよく合いました。
お土産に頂いたのが、ピガート種の白ワイン(Riviera Ligure di Ponente Pigato DOC)。
リグーリア料理は、白ワインに合うものが多いですね。

* * * * * * *

イタリアらしい家族経営の、気取らない雰囲気のお店でした。
訊けば、これらの料理をつくったのは、オーナーの母親とのこと。
繊細で完璧な味はシェフとしての腕ですが、そこにマンマの味も加わっていたんですね!
しかも、これだけ食べて飲んで約25ユーロなのですから、ぜひオススメしたい一軒です。


オステリア「ダ・ドゥリン」
Osteria "DA DRIN" / Fraz. Capreno 66 - Sori (GE)
http://www.osteriadrin.it/


【関連バックナンバー】
ジェノヴァ名物・フォカッチャ


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